Dasar-dasar pengolahan dan pengawetan makanan

Pengawetan makanan sudah dikenal sejak berabad-abad lamanya.Mula-mula pengawetan hanya dikerjakan agar bahan makan dapat disimpan hingga waktu paceklik atau apabila produksi sangat melimpah.
Secara garis besar,pengolahan makanan dapat menjadi tiga golongan.
1.Pengawetan secara fisika
2.Pengawetan secara kimia
3.Pengawetan secara mikrobiologi

Pengawetan secara fisika

a.Cara Pendinginan
Jika suhu penyimpanan diturunkan maka bahan yang disimpan akan lebih tahan lama sebab perkembangan jasad renik dan metabolisme bahan yang disimpan akan berjalan lebih lambat.

b.Cara Pengeringan
Pada cara pengeringan kadar air bahan diturunkan sedemikian rupa sehingga enzim-enzim tidak dapat bekerja dan jasad renik tidak dapat berkembang biak.Banyaknya sisa air yang diperbolehkan adalah berbeda untuk tiap jenis bahan.Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain kadar gula,kadar garam,lamanya penyimpanan dan sebagainya.Pads umumnya kadar air bahan makanan yang telah dikeringkan antara 1 sampai 20 %.
Pengeringan dapat dikerjakan sebagai berikut:
b.1>Pengeringan matahari / Penjemuran
Pengeringan matahari dapat dilakukan secara penjemuran sederhana dengan penghamparan di bawah sinar matahari atau dikerjakan dengan mempergunakan slat pengering tenaga tats surya.
Bila perlu untuk menghindari menjadi hitamnya jaringan-jaringan sebelum dikeringkan dilakukan terlebih dahulu pembelerangan.
Pemberian uap belerang dibakar (gas belerang dioksida) berjalan selama 15 menit sampai beberapa jam.Banyaknya belerang diserap dipengaruhi oleh suhu dan pendekatan belerang dioksida tersebut.Pembelerangan ini rata-rata membutuhkan 1000 sampai 3000 bagian per juts belerang dioksida yang sebagian besar akan hilang waktu proses pengeringan berikutnya.
b.2>Pengeringan buatan
Tiap butir atau tiap potong bahan makanan yang mempunyai kadar air tertentu mempunyai keseimbangan dengan kelembaban nisbi udara.Pada pengeringan buatan,sifat ini harus diperhatikan pula bahwa suhu dan lamanya pengeringan akan mempengaruhi rasa,warm,dan kekerasan bahan tersebut.

c.Pengalengan atau pembotolan
Dasar pengawetan dengan pengalengan atau pembotolan ialah bahan makanan diisikan kedalam kaleng atau botol kemudian ditutup rapat dan dipanaskan pada suhu dan selama waktu tertentu. Dengan cara ini semua jasad renik yang semula terdapat pada bahan baku dihancurkan,enzim-enzim dihentikan atau dicegah kegiatannya dan penularan kembali oleh jasad renik dari luar dihindari.

Pengawetan Cara kimia

a.Pengawetan dengan garam dapur
Banyaknya garam dapur yang terdapat dalam suatu bahan makanan
menentukan jasad renik yang dapat berkembang biak di dalamnya.Kadar garam jugs akan mempengaruhi tingkat perubahan yang akan dicapai oleh jasad renik tersebut.
Garam dapur merupakan racun untuk jasad renik dan bersama-sama dengan asam mempunyai daya rusak jasad renik.
Garam dapur yang kotor mengandung banyak zat-zat lain misalnya magnesium clorida (MgCI2),Kalsium Sulfat (CaSo4),Kalsium Clorida(CaCI2) dan garam-garam lainnya.Bahan-bahan tersebut sangat mempengaruhi mudah tidaknya garam masuk kedalam bahan yang akan digarami.Kecuali itu juga mempengaruhi warna dan rasa.Karena itu dianjurkan untuk menggunakan garam yang sudah dibersihkan.

b.Pengawetan dengan asam
Bakteri pembusuk berkembang biak pada pH yang tinggi.Untuk merendahkan pH tersebut perlu ditambahkan asam,misalnya asam sitrat atau asam laktat sebanyak 1,5 -1,8 % atau asam clorida sebanyak 0,036-0,072 %.

c.Pengawetan dengan karbon dioksida
Karbon dioksida banyak digunakan pada minuman-minuman penyegar misalnya coca cola,F&N, Seven-Up dan lain-lain.
Karbondioksida yang digunakan untuk memperpanjang kesegaran buah yang disimpan dalam bejana tertutup.

d.Pengawetan dengan antibiotika atau bahan pengawet lainnya.
Antibiotika yang pernah digunakan sebagai bahan pengawet antara
lain sulfatiazol,sulfanilamid,penicilin G,Streptomycin.
Bahan pengawet makanan yang sekarang lazim dipergunakan misalnya asam benzoat dan
garam-garamnya,asam sorbat dan garam-garamnya,asam paracloro-benzoat,microhin,solbrol A dengan garam-garamnya,Hexamethylene tetramine,preventol O extra atau preventol ON extra.

e.Pengawet dengan gula
Gula banyak sekali digunakan pada pengawetan makanan yang berasal dari buah-buahan.Sari buah,sirop,anggur,manisan buah,jam(selai) adalah contoh-contoh makanan awet yang banyak meng
gunakan gula.Gula dalam hal ini berfungsi ganda,memberi rasa manis,mempertahankan warna dan kekerasan dan menarik air dari sel-sel buah-buahan sehingga mikroba tak cocok tumbuh disana.Penggunaan gula selalu dikombinasikan misalnya dengan pengeringan,dengan bahan pengawet,canning dan fermentasi.

Pengawetan Cara Mikrobiologis

Pengawetan makanan umumnya untuk menghambat atau mencegah memperkembangbiakan mikroba.Namun kenyataannya tidak semua jasad renik merusak,beberapa jenis diantaranya bisa digunakan untuk pengawetan makanan.
Produksi sejumlah asam oleh jasad renik tertentu menciptakan kondisi yang baik untuk jasad renik lainnya.Proses yang terakhir ini lazim disebut dengan peragian atau fermentasi.
Fermentasi adalah proses an-aerobic atau sebagian aerobic,suatu proses oksidasi karbohidrat.Fermentasi dibedakan dari pembusukan karena terakhir merupakan perombakan an-aerobic terhadap bahan yang mengandung protein.
Natrium Clorida / garam dapur sangat berguna pada proses fermentasi karma garam ini menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan sebagian terbesar mikroba lainnya.Bakteri tertentu tahan dalam larutan garam.
Contoh-contoh hash fermentasi anggur,cuka (cider),alkohol,acar dan macam-macam asinan lainnya
Demikian sekilas ulasan mengenai dasar-dasar pengolahan dan pengawetan makanan semoga bermanfaat dan bisa menambah wawasan kita.